En route vers l'innovation
Paolo Basso et Fabrice Sommier, avec la famille TISSIER présentant ici leurs nouveaux habillages
Profitant de la présence de Paolo Basso, Meilleur Sommelier du Monde, et Fabrice Sommier, MOF Sommelier et Master of Port, en Champagne à l'occasion de la dégustation SommelierS International à Pierry, Jacques Tissier les a conviés pour leur présenter une nouvelle cuvée en gestation.
La maison familiale Champagne J.M. TISSIER exploite un vignoble de 5 hectares répartis sur Chavot-Courcourt, Moussy, Pierry et dans le Sézannais. La diversité du vignoble permet des assemblages originaux dont le secret est jalousement gardé. Après la mise en bouteille, 3 à 5 années sont nécessaires au vin pour se parfaire dans les caves.
Le Champagne J.M. TISSIER est transmis de père en fils depuis 3 générations (Diogène, puis Jean-Marie et aujourd'hui Jacques). Et les fils de Jacques se préparent assidûment à rejoindre leur père sur le domaine. C'est justement Anthony qui accueille avec ses parents les éminents visiteurs Paolo Basso et Fabrice Sommier.
La maison travaille actuellement à une nouvelle cuvée. Le père et le fils construisent ensemble le projet. « En commençant mon BTS, je savais que mon père voulait innover. J'ai décidé de faire mon mémoire sur les blancs de blancs en fût ». Plus exactement sur l'impact des fûts sur le vin.
Ils ont choisi de vinifier du Chardonnay dans deux types de fûts de 400 l différents. Un tiers en fût neuf, deux tiers en fûts de Sauvignon. Ils pratiquent un élevage sur lies avec différents types de bâtonnage et n'ont pas opéré de fermentation malo-lactique.
Dégustation des échantillons tout juste prélevés aux fûts
Lorsque l'on est vigneron et que l'on souhaite faire un vin qui plaise, il est important de s'évaluer, au travers de dégustations, de salons, de concours, mais également en recueillant des avis auprès de professionnels en prise avec le marché et le consommateur.
Ce que Jacques TISSIER a souhaité faire en conviant Paolo Basso et Fabrice Sommier. A ce jour, plusieurs choix s'offrent à lui avec ces vins aujourd'hui en cours d'élevage : créer un Blanc de Blancs, utiliser ce vin pour les assemblages ? Quelle proportion de chaque type de fût dans l'assemblage ? Continuer à élever sur lies complètes ou débourber tout ou partie ? Attendre plus sur la maturité ? Autant d'options qui influent sur le vin final.
Jacques Tissier et son fils Anthony Tissier
Le vin avait été placé en fût le 20 septembre. Celui issu du fût de Sauvignon était déjà bien marqué par les parfums caractéristiques de ce cépage. Paolo Basso souligne « que les consommateurs aiment ces arômes. » Il note que l'échantillon « a une structure délicate, mais qu'elle mériterait qu'on lui donne un peu plus de richesse ». Le vin en fût neuf quant à lui est « plus riche, rond, souple en attaque. » Paolo Basso s'amuse à l'exercice de l'assemblage en mariant les deux échantillons dans les mêmes proportions (2/3 fût de Sauvignon, 1/3 fût neuf).
Anthony Tissier, Paolo Basso, Jacques Tissier, Fabrice Sommier et Marie-Christine Tissier
Un échange intéressant entre les vignerons père et fils et ces grands sommeliers – aussi consultants – qui a mis en lumière la nécessité de telles rencontres entre producteurs et prescripteurs. Les premiers comprennent mieux les attentes des consommateurs ; les seconds peuvent mieux appréhender le travail du vigneron, ses questionnements face à la création d'une nouvelle cuvée qu'il veut être à son image, mais qui doit aussi trouver son marché.
Sylvia van der Velden
Magasine SommelierS International N°150
12 octobre 2015
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